W tym tygodniu w pracy przechodziłem odświeżające szkolenie z higieny żywności. Trzydzieści pięć pytań, kilka ćwiczeń typu „przeciągnij i upuść” i mnóstwo bakterii o długich łacińskich nazwach. Uświadomiłem sobie, ile z tego robię codziennie bez zastanowienia, więc zamieniłem notatki w krótki kurs. Sześć lekcji, około dziesięciu minut i szybki quiz na koniec.
Niezależnie od tego, czy gotujesz dla oddziału szpitalnego, czy dla rodziny w niedzielę, zasady są te same.
Lekcja 1. Jak działają bakterie
- Bakterie chorobotwórcze (pathogenic) to te szkodliwe. Wywołują choroby i zwykle nie da się ich zobaczyć, wyczuć ani posmakować.
- Bakterie powodujące psucie (spoilage) sprawiają, że jedzenie się psuje. Nieprzyjemne, ale zwykle nie one powodują zatrucia.
- Toksyny to trucizny wytwarzane przez niektóre bakterie. Wiele z nich przeżywa gotowanie, więc zabicie bakterii nie zawsze czyni jedzenie bezpiecznym.
- Przetrwalniki (spory) to forma ochronna niektórych bakterii. Przeżywają gotowanie i budzą się, gdy jedzenie stygnie zbyt wolno.
- W idealnych warunkach (ciepło, wilgoć, pożywienie i czas) bakterie mogą dzielić się co 10 minut. Z jednej bakterii w kilka godzin robią się miliony.
Strefa zagrożenia to 5°C do 63°C. Zimne trzymaj zimne, gorące gorące. Lodówka tylko spowalnia bakterie, nie zatrzymuje ich. W zamrażarce przechodzą w stan uśpienia, ale nie giną i budzą się po rozmrożeniu.
Lekcja 2. Poznaj podejrzanych
| Bakteria | Gdzie występuje | Co zapamiętać |
|---|---|---|
| Campylobacter | Surowy drób, niepasteryzowane mleko | Najczęstsza przyczyna zatruć pokarmowych w UK. Krwawa biegunka. |
| Salmonella | Surowy kurczak, jajka, jelita zwierząt | Może wywołać wszystkie objawy zatrucia. |
| E. coli O157 | Niedopieczona wołowina i burgery, bydło | Wystarczy około 10 bakterii, by zachorować. Może uszkodzić nerki. |
| Staphylococcus aureus | Nos, usta, skóra, skaleczenia i czyraki | Szybkie, gwałtowne wymioty. Toksyna przeżywa gotowanie. |
| Clostridium perfringens | Jelita, gleba, kurz | Zupy, gulasze i sosy schładzane zbyt wolno. Tworzy przetrwalniki. |
| Bacillus cereus | Ryż, makaron, mąka kukurydziana | Bakteria „odgrzewanego ryżu”. Wymioty i biegunka. |
| Listeria monocytogenes | Kanapki, pasztet, miękkie sery, chłodzone dania gotowe | Rośnie nawet w lodówce. Objawy po 3 do 70 dniach. Groźna w ciąży. |
Najbardziej narażone są osoby starsze, niemowlęta i małe dzieci, kobiety w ciąży oraz osoby już chore. To dokładnie ci, dla których gotuję na oddziałach szpitalnych, dlatego nic z tego nie jest opcjonalne.
Lekcja 3. Liczby, które warto znać
| Co | Temperatura |
|---|---|
| Lodówka | 0°C do 5°C (prawny limit dla żywności wysokiego ryzyka w Anglii, Walii i Irlandii Płn.: 8°C) |
| Zamrażarka | -18°C lub mniej |
| Gotowanie (temperatura w środku) | 75°C |
| Utrzymywanie na ciepło | 63°C lub więcej (wymóg prawny) |
| Odgrzewanie | 75°C (82°C w Szkocji) |
| Strefa zagrożenia | 5°C do 63°C |
- Rozmrażanie: mrożonego kurczaka rozmraża się w lodówce, na dolnej półce, w pojemniku. Nigdy na blacie.
- Schładzanie dużego kawałka mięsa: pokrój na mniejsze części i użyj szokówki (blast chiller). Gorącego jedzenia nie wkłada się od razu do lodówki.
- Po co zapisywać temperatury? Nie dla inspektora. Żeby wychwycić psującą się lodówkę lub zamrażarkę, zanim jedzenie stanie się niebezpieczne.
Lekcja 4. Przechowywanie i zanieczyszczenie krzyżowe
- Surowe mięso na dolną półkę, żeby soki nie kapały na żywność gotową do jedzenia, taką jak szynka czy ser.
- Żywność wysokiego ryzyka trzymamy w lodówce. Suchą żywność (mąka, ryż, makaron) w chłodnym i suchym miejscu.
- Use by dotyczy bezpieczeństwa: po tej dacie jedzenia nie używa się nigdy. Best before dotyczy tylko jakości.
- Do powierzchni używaj jednorazowych ręczników papierowych lub ściereczek. Ścierka wielokrotnego użytku tylko roznosi bakterie.
- Kosze w kuchni opróżniaj regularnie w ciągu dnia, nigdy nie zostawiaj ich na noc.
Są trzy rodzaje zanieczyszczeń: biologiczne (bakterie, np. z brudnych rąk lub kichania), fizyczne (szkło, włosy, plastik, metal) i chemiczne (środki czystości, np. wybielacz). I jedno rozróżnienie, które często się myli: detergent usuwa tłuszcz i brud, a środek dezynfekujący redukuje bakterie do bezpiecznego poziomu. Potrzebne są oba.
Lekcja 5. Największym ryzykiem w kuchni jesteś Ty
- Myj ręce przed pracą, po przerwie, między zadaniami i po kontakcie z surową żywnością. Rękawiczki nie zastępują mycia rąk.
- Susz je ręcznikami papierowymi. Wilgotny ręcznik to siedlisko bakterii.
- Skaleczenia i czyraki zakrywaj niebieskim wodoodpornym plastrem. Niebieski łatwo zauważyć, gdy wpadnie do jedzenia, a wodoodporny zatrzymuje Staphylococcus.
- Odzież ochronna chroni jedzenie przed Tobą, a nie Twoje ubranie przed jedzeniem.
- Siateczka na włosy chroni przed zagrożeniem fizycznym (włos), a nie przed bakteriami.
Lekcja 6. Szkodniki, dostawy i prawo
- Najpewniejszy znak obecności myszy to odchody. Szukaj też śladów gryzienia, tłustych smug wzdłuż ścian i stęchłego zapachu.
- Dostawa chleba z odchodami? Nie wyrzucaj jej po cichu. Zgłoś to przełożonemu i sprawdź samochód dostawczy pod kątem szkodników.
- HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) istnieje z jednego powodu: żeby minimalizować ryzyko związane z zagrożeniami w żywności.
- Inspektorzy sanitarni (EHO) mogą wejść do zakładu w każdym rozsądnym czasie i mogą zamknąć lokal natychmiast, jeśli istnieje bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia.
Sprawdź się
Dziesięć szybkich pytań. Kliknij pytanie, żeby zobaczyć odpowiedź.
1. Która bakteria kojarzy się z odgrzewanym ryżem?
Bacillus cereus.
2. Jaki zakres temperatur to strefa zagrożenia?
Od 5°C do 63°C.
3. Do jakiej temperatury w środku trzeba ugotować jedzenie?
75°C.
4. Co dzieje się z bakteriami w zamrażarce?
Przechodzą w stan uśpienia. Nie giną.
5. Która bakteria rośnie w lodówce?
Listeria monocytogenes.
6. Na której półce lodówki trzyma się surowe mięso?
Na dolnej.
7. Kiedy można użyć jedzenia po dacie „use by”?
Nigdy.
8. Szkło w jedzeniu to zagrożenie biologiczne, fizyczne czy chemiczne?
Fizyczne.
9. Która bakteria żyje na skórze i w nosie człowieka?
Staphylococcus aureus.
10. Co jest najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w UK?
Campylobacter.
Wszystkie dziesięć dobrze? To zdał(a)byś też moje szkolenie. Masz pytania, jak to wygląda w prawdziwej kuchni? Napisz do mnie.